Смесь приправ для вареной колбасы Докторская 50 гр.

Докторская колбаса — один из самых популярных на постсоветском пространстве сорт вареной колбасы. Докторская не просто очень вкусная сама по себе, раньше это был некий символ благополучия советской семьи, атрибут хорошей жизни. Она незаменимый ингредиент в классическом салате Оливье, она добавляет нежности и вкуса в сборную солянку, без нее сложно представить окрошку, а какой аромат стоит на кухне, когда жарят яичницу с докторской?!

Появилась докторская в 30-е годы прошлого столетия в экономически тяжелые времена. Люди питались довольно скудно: кашами и постными щами, а мясо ели только по праздникам. Естественно, среди населения были очень распространены железодефицитная анемия и подобные ей недуги, которые связанны именно с недостатком животного белка в рационе. Тогда, озабоченные здоровьем населения медики, задались вопросом нерационального питания, и создали рецептуру колбасы “для народа” и назвали ее «докторской», то есть рекомендованной докторами для людей с подорванным здоровьем.

Приправа для вареной колбасы «Докторская» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм, результат гарантирован. Колбаса получится нежной, с хорошим цветом, ароматом и будет отлично резаться тонкими ломтиками.

Состав: перцы, кардамон, мускатный орех, глюкоза.

Норма внесения: 5 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: докторской и прочих вареных колбас.

Внешний вид: равномерно перемешанная смесь дробленых пряностей с размером частиц не более 2мм.

Цвет: серо-коричневый, может быть темнее или светлее от партии к партии.

Вкус: очень пряный, свойственный рецептурному составу смеси.

Запах: пряный, свойственный пряностям, входящим в состав смеси.

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия и сроки хранения: 24 месяца при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 20-75% в герметичной упаковке.

Вариант готового рецепта: “Настоящая Докторская”.

Ингредиенты:

1. Говядина - 300 гр.
2. Свинина полужирная - 650 гр.
3. Молоко цельное - 250 мл.
4. Яйцо куриное - 2 шт.
5. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 - по 10-12 гр. каждой, всего +/- 20 гр. на 1 кг. мяса.
6. Смесь приправ “Для Докторской” - 5 гр.
7. Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр.
8. Целлюлозная пленка.
9. Колбасный шпагат.
10. Колбасная оболочка диаметром от 60 мм. до 100 мм.

Для начала нужно сделать из говядины и свинины фарш эмульсию, для этого прокручиваем мясо на мясорубке. Сначала прокручиваем несколько раз говядину, перекладываем в ёмкость и оставляем в сторону, затем — свинину, и так же перекладываем в отдельную от говядины ёмкость. Фарш должен получится мелким, около 3-5 мм. Далее весь получившийся фарш раскладываем по мешочкам, так, чтобы получились тонкие блинчики, и убираем в морозилку примерно на 30 минут. Фарш должен покрыться мелкими кристаллами льда, он будет довольно пластичным и при этом легко ломаться. Далее приступаем к вторичному измельчению в блендере. На данном этапе есть очень важное условие: сначала нужно измельчить НЕ жирное мясо, в данном случае это — говядина. Соль, приправы, фосфаты, подмороженное молоко, яйца добавляются на данном этапе и именно к НЕжирной фаршемассе, т.е. к говядине. Говядина довольно жесткое сырьё, поэтому измельчать её нужно долго, но обязательно ориентироваться на температуру: начинать измельчать подмороженный говяжий фарш нужно при его температуре примерно -3°С и не допускать повышения выше +8°С в процессе измельчения.

Далее добавить к фаршемассе из говядины подмороженный свиной фарш, и снова измельчаем, до температуры в +12°С. Очень важно соблюдать указанный температурный режим фарша т.к. превышение температуры на любом из этапов может дать "бульонный отёк". Это когда фарш отбрасывает воду и по итогу получается очень сухая колбаса. Если ваш фарш перегревается, обязательно охлаждайте его, но лучше изначально этого не допускать.

Следующий этап — формовка колбасы. Для этого берем колбасную оболочку и формируем колбасные батоны: просто ложкой накладываем фаршемассу, закручиваем и перевязываем края шпагатом. Не делайте слишком пухлые или, наоборот, щуплые батоны, оптимальный диаметр от 65 мм до 80 мм. После этого дополнительно оборачиваем колбасу в пленку. Далее раскладываем батоны на решетке. Обязательно оставляйте промежутки между батонами, воздух должен циркулировать везде, не укладывайте слишком тесно, это может сильно сказаться на качестве и вкусе итогового продукта.

Теперь приступаем к термообработке, она должна проходить в духовке с функцией конвекции. Происходит все в три этапа. Первый — обсушка: ставим решетку с колбасой в духовку, обсушиваем при 60°С до достижения 30-35°С внутри колбасного батона. Второй этап — обжарка: при 85°С до достижения 55°С внутри батона. Третий этап — варка: нужно взять противень и налить в него воду, примерно 1-2 см и установить его под колбасой, далее нужно “варить” колбасу при 80°С до температуры в 69-72°С внутри колбасного батона. Важно: если вы используете воздухоНЕпроницаемую оболочку, то противень с водой нужно поставить в начале первого этапа термообработки. Готовую колбасу необходимо сразу же охладить в холодной воде для того, чтобы она не сморщилась.

Колбасу нарезать пластиками 0.5-1 см и подавать со свежим хлебом и зеленью. Приятного аппетита!